Jauhelihan laatu helsinkiläisissä vähittäismyymälöissä

Ympäristölautakunta päätti merkitä tiedoksi julkaisun Helsingin kaupungin ympäristökeskus: Jauhelihan laatu helsinkiläisissä vähittäismyymälöissä. Helsingin kaupungin ympäristökeskuksen julkaisuja 2/2017 http://www.hel.fi/static/ymk/julkaisut/julkaisu-02-17.pdf.

Helsingin ympäristökeskus on seurannut helsinkiläisissä myymälöissä myytävän jauhelihan laatua näytteenottoprojekteissaan 1990-luvulta lähtien. Jauhelihan jauhaminen oli yleistä myymälöissä tutkimuskauden alussa, mutta 2000-luvun lopulla jauhelihaa valmistavien myymälöiden määrä oli pudonnut 30:en. Teollisuuden valmistamat suojakaasuun pakatut jauhelihat syrjäyttivät myymälöiden oman valmistuksen. Viime vuosina jauhelihan valmistus myymälöissä on taas yleistynyt ja vuosien 2015-2016 projektissa näytteenottokohteita oli yli neljäkymmentä.

Projektissa otettiin 192 jauhelihanäytettä helsinkiläisistä myymälöistä. Näytteistä 131 oli valmistettu myymälöissä ja 61 teollisuuslaitoksissa. Naudan jauhelihaa oli 121, sika-nautajauhelihaa 59, sikajauhelihaa 9 ja lammasjauhelihaa 3 näytettä. Näytteistä suurin osa oli valmistettu kotimaisesta lihasta.

Tutkituista näytteistä 76 % oli mikrobiologiselta laadultaan hyviä, 18 % välttäviä ja 6 % huonoja. Tutkituista naudanjauhelihoista laadultaan hyviä oli 74 %, välttäviä 18 % ja huonoja 8 %. Sekajauhelihanäytteistä osoittautui 80 % hyvälaatuisiksi, 17 % välttäviksi ja 3 % huonoiksi. Välttävä tai huono tulos johtui pääsääntöisesti korkeasta kokonaispesäke- tai maitohappobakteeriluvusta. Salmonella-bakteereita ei löytynyt yhdestäkään tutkitusta jauhelihanäytteestä. Yhdessä myymälän valmistamassa sika-nautajauhelihassa todettiin erittäin herkällä PCR-menetelmällä Escherichia coli O157 -bakteereita.

Näytteiden mikrobiologista laatua verrattiin myymälässä jauhetun ja teollisesti valmistetun jauhelihan välillä. Teollisuuden valmistama jauheliha osoittautui jonkin verran paremmaksi laadultaan kuin myymälässä valmistettu

Myymälässä valmistetun, palvelumyynnissä myytävän jauhelihan myyntilämpötila ylitti lakisääteisen raja-arvon (4 °C) peräti 80 %:ssa näytteitä. Lyhytaikaisen sallitun lämpötilapoikkeaman (7 °C) ylitti 24 % näytteistä. Yli 7 °C:n myyntilämpötila edellyttää myymälältä välittömiä korjaavia toimenpiteitä.

Jauhelihan yleinen hygieeninen laatu on projektien tulosten perusteella parantunut 1990-luvun alusta alkaen. Vuoden 1994 projektissa hyvälaatuisiksi todettiin 60 % jauhelihanäytteistä kun taas vuosina 2015-2016 hyvälaatuisten osuus oli 76 %.

Jauhelihan rasvapitoisuus on laskenut tutkimusjaksolla. Vuoden 2010 projektissa sikanautajauhelihan keskimääräinen rasvapitoisuus oli 13 % ja vuonna 2016 9,3 %. Vastaavat luvun naudanjauhelihalle ovat 7,6 % ja 6,7 %.

Myymälöiden valmistaman jauhelihan laatua tulee myös jatkossa seurata omavalvonnassa ja viranomaisvalvonnassa. Jauhelihan heikentynyt laatu voi kuvastaa myymälän puutteellisia hygieniakäytäntöjä kuten vanhentunutta raaka-ainetta tai jauhelihamyllyn puutteellista pesua. Elintarvikevalvonnan tarkastuksilla tulee jatkossa kiinnittää erityistä huomiota myymälässä jauhetun jauhelihan myyntilämpötiloihin.