Hampurilaistäytteiden mikrobiologinen laatu pääkaupunkiseudulla 2016

Ympäristölautakunta päätti merkitä tiedoksi julkaisun Helsingin kaupungin ympäristökeskus, Espoon seudun ympäristöterveys, Vantaan ympäristökeskus: Hampurilaistäytteiden mikrobiologinen laatu pääkaupunkiseudulla 2016. Helsingin kaupungin ympäristökeskuksen julkaisuja 1/2017.

http://www.hel.fi/static/ymk/julkaisut/julkaisu-01-17.pdf

Lisäksi ympäristölautakunta päättää lähettää julkaisun tiedoksi Etelä-Suomen aluehallintovirastoon, Elintarviketurvallisuusvirasto Eviraan, Espoon seudun ympäristöterveyteen ja Keski-Uudenmaan ympäristökeskukseen.

Espoon seudun ympäristöterveys, Helsingin kaupungin ympäristökeskus ja Keski-Uudenmaan ympäristökeskus selvittivät hampurilaistäytteiden mikrobiologista laatua pääkaupunkiseudulla vuonna 2016. Selvityksen taustalla oli hampurilaisissa käytettävien jauhelihapihvien mediumpaiston yleistyminen. Projektissa selvitettiin myös muun muassa hampurilaisissa käytettävien lihojen, majoneesien/kastikkeiden ja kasvisten käsittelyä ja lämpötilahallintaa.

Projektissa otettiin 109 näytettä 58:sta hampurilaisia valmistavasta ravintolasta. Lihoista otettiin 59, majoneeseista/kastikkeista 28 ja kasviksista 22 näytettä. Lihoista 61 % oli alkuperältään suomalaista. Ulkomaista alkuperää olevat lihat olivat peräisin useista eri maista, kuten Irlannista, Saksasta ja Puolasta. Kuuden lihanäytteen (10 %) osalta alkuperätietoa ei ollut saatavilla.

Tutkitut hampurilaistäytteet olivat pääsääntöisesti laadultaan hyviä, sillä 80 %:ssa näytteissä ei ollut huomautettavaa suoritettujen mikrobiologisten tutkimusten perusteella. Mikrobiologiselta laadultaan välttäviksi arvioitiin 15 % ja huonoiksi 5 % näytteistä. Näytteiden lämpötilat olivat näytteenottohetkellä useasti yli lainsäädännön mukaisen lämpötilan, mutta suurin osa lämpötiloista oli kuitenkin lainsäädännön salliman lyhytaikaisen kolmen asteen lämpötilapoikkeaman rajoissa. Mikrobiologiselta laadultaan välttäviksi ja huonoiksi arvioitujen näytteiden lämpötilat olivat pääsääntöisesti lainsäädännön mukaiset.

Kaikki mikrobiologiselta laadultaan huonoiksi arvioidut näytteet olivat hampurilaispihvejä. Huonot näytetulokset johtuivat korkeasta aerobisten mikrobien kokonaismäärästä, joka kuvastaa tuotteiden yleistä hygieenistä laatua. Pihveissä ei mikrobiologisissa tutkimuksissa todettu Escherichia colia, EHEC-bakteeria eikä salmonellaa. EHEC tutkittiin 41 lihanäytteestä.

Evira on ohjeistanut, että teollisuuden ja kaupan valmiiksi jauhamasta jauhelihasta ei ole syytä valmistaa tai tarjoilla puoliraakoja tuotteita raa’assa naudan jauhelihassa mahdollisesti esiintyvän EHEC-bakteerin vuoksi. Projektissa tuli esille se, että ohjetta ei noudateta. Toisaalta projektissa saadut mikrobiologiset tutkimustulokset eivät tue Eviran ohjeistusta, minkä vuoksi onkin syytä miettiä ohjeen tarpeellisuutta. Tämän vuoksi jauhelihapihvien ja niissä käytettävien jauhelihojen mikrobiologista laatua tulisi selvittää valtakunnallisesti.

On kuitenkin selvää, että mediumpaistetuissa jauhelihapihveissä on mikrobiologinen riski. Tämän vuoksi elintarvikealan toimijoita ja ravintoloiden henkilökuntaa tulee tarkastusten yhteydessä ohjeistaa mediumpaistettuihin jauhelihapihveihin liittyvistä riskeistä korostaen ravintoloiden vastuuta elintarviketurvallisuudesta. Vastuuseen liittyy oleellisesti myös se, kuinka asiakkaille kerrotaan mediumpaistetuista jauhelihapihveistä ja niiden mahdollisesti aiheuttamista riskeistä.